Czym jest permeat serwatkowy?

Przemysłowe wykorzystywanie wartościowych pozostałości po rozmaitych procesach technologicznych jest sposobem na redukcję kosztów przetwórstwa oraz pozyskanie cennych półproduktów do dalszego przerobu. Dobrym przykładem takiej substancji jest permeat serwatkowy, będący jednym z produktów ubocznych otrzymywanych podczas zagospodarowywania serwatki pozostającej po wytwarzaniu sera, który zawiera znaczne ilości laktozy oraz soli mineralnych.

Skąd bierze się permeat serwatkowy?

Wysokie spożycie serów sprawia, że przy ich produkcji powstają bardzo duże ilości serwatki. Jej utylizacja jest kosztowna, a przy tym nieefektywna, ponieważ można z niej odzyskać wiele cennych substancji, które mogą posłużyć jako półprodukty w produkcji żywności, a także innych zastosowaniach przemysłowych. Białka znajdujące się w serwatce nadają się do wytwarzania wyrobów cukierniczych i piekarniczych – ciast i ciastek, pieczywa, słodyczy – a także takich produktów jak sery topione, twarogi, jogurty, majonezy, sosy i rozmaite desery. Serwatka jest ponadto powszechnie wykorzystywana w przemyśle mięsnym do produkcji wędlin, a także przy wytwarzaniu żywności dla niemowląt. Jest cennym składnikiem pasz dla zwierząt. W czasie przetwarzania serwatki powstają też kolejne nadające się do użytku wyroby jak np. permeat serwatkowy uzyskiwanych podczas powstawania koncentratu białek serwatkowych.

Jak powstaje permeat serwatkowy?

Permeat serwatki powstaje podczas pozyskiwania białek serwatkowych w procesie ultrafiltracji. Przechodzi on przez membranę, zawierając cząsteczki laktozy oraz minerały, gdy makrocząsteczki w postaci białek tworzące tzw. retentat zostają na niej zatrzymane. Filtrat zawiera różne ilości laktozy w zależności od tego, z jakiej serwatki powstał. Na ogół jest to jednak od 65 do 85%. Ilość białka to około 3–8%, natomiast tłuszcz stanowi do 1,5%. Zawartość minerałów waha się między 8 a 20%. Permeat można wykorzystywać do nadawania żywności atrakcyjnego brązowawego koloru, a po demineralizacji przez wymianę jonową albo elektrodializę nadaje się do tworzenia żywności dla niemowląt. Po odparowaniu i krystalizacji może być użyty do pozyskiwania laktozy sprawdzającej się m.in. przy produkcji żywności o niskim indeksie glikemicznym.

Permeat serwatkowy w proszku jest dostępny w ofercie firmy SZALPOL. Wysoka zawartość laktozy pozwala na korzystanie z permeatu do produkcji wyrobów żywnościowych i kosmetyków. Nadaje się jako wypełniacz i substytut sacharozy, a także substancja smakowa oraz ułatwiająca zmniejszenie zawartości tłuszczu.